雑学

食品に関係する一般的な細菌の種類と特徴を紹介!基礎だけでも知ることで日々の生活に安心を。

細菌は知ることが大事

 

菌について難しいことは分からない!

でも簡単な知識だけは知っておこうかな?という人に向けて作成しました。

専門的な内容を求めている人には向かない内容となっております。

 

細菌についての予備知識

細菌の増殖には3つの要素が関わってきます。

3つの要素

①温度  ②水分  ③栄養

 ①温度 

食中毒菌のほとんどが人と同じ程度の温度で最も増殖します(35~37℃)。

充分な加熱、保存時の温度が大切になります。

 ②水分 

細菌が増殖するには水分が必要不可欠になります。

なので、不必要な水分は除去するようにしましょう。

ですが、乾燥食品以外では水分を除去するのが難しいので、温度管理に注意しましょう。

 ③栄養 

人間と同様、細菌も栄養源がなければ生きていけません。

食品中は細菌にとって栄養の宝庫になっています。

栄養を低下させることは難しく、好ましくない為、温度管理に気を付けましょう。

 

 

それを逆に考えると、この3つのどれか一つでも欠けると最近は増殖しないことになります。

ですので、この3つに気を付けましょう。(特に温度管理

 

 

菌の種類

 

大腸菌群

腸内細菌に属する多くの菌種が含まれています。

この菌群は自然界に多く分布しており、安全性の高い良質の食品を確保するのに必要な環境衛生管理上の尺度を示す判定基準としています。

 

大腸菌

自然界では哺乳類の腸内で増殖する為、大腸菌が検出されるということは食品等が人又は動物の糞尿で汚染されていることを意味します。

なので、食品の汚染指標として、大腸菌を調べることがメジャーとなっています。

 

乳酸菌

乳酸菌には有用菌として規定された菌量が含まれているかを確認することを目的とする場合と、腐敗細菌として品質低下の指標とする場合がある。

乳酸菌は身体に良いイメージがありますが、大量に認められた場合には保管期間が長い代わりに本菌群による品質低下を招いてしまいます。

 

一般生菌

細菌の種類にかかわらず、どの程度「生きた細菌」がいたのかを示すものです。

食中毒の原因が検出されなくても、菌数の多い場合は食品の保存中に腐敗が進み、味の劣化、異臭等につながります。

日本では食品衛生法に基づく食品の規格基準に規定されている一般生菌数はこの菌数を意味しています。

 

カビ

食品に発生する菌はカビ又は酵母がほとんどであるケースが多いです。

カビ・酵母は最も数が多く、食品衛生上重要な菌であり、不完全菌類であります。

顕微鏡では酵母との見分けがつきにくいものでもある。

 

セレウス菌

環境及び一般食品に汚染しています。耐熱芽胞を形成する為、加熱殺菌することは無理です。

河川や土の中など自然界に広くいる細菌なので、米・小麦・豆・野菜などの農作物・穀物を原料とする食品が原因となります。

 

黄色ブドウ球菌

菌がうみだす毒素が食中毒を引き起こします。

この毒素は加熱しても死滅せず、汚染食品を摂取してすぐに発症する為、原因食品は特定しやすいです。

 

サルモネラ菌

ペット(家畜含む)など自然界に多く分布しており、汚染された食肉・卵等の加工食品を摂取し、

菌が腸管内で増殖することで食中毒を起こします。

 

ウェルシュ菌

最近CM等でよく聞くようになった菌ですね。

この菌は人や動物の腸管内常在菌で、河川等の自然界に多く分布しています。

食肉や魚介類の加熱調理食品が原因になりやすい菌です。

 

 

まとめ

いかかでしたでしょうか?

普段聞くことの多い菌の特徴をまとめました。

私自身食品工場勤務の為、菌の怖さは嫌という程知っています。

これを機に菌に興味をもってもらい、知識が増える方が増加することにより、菌による被害者が減ることを祈ります。

 

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